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更多闲适和欢乐的北欧式生活提案:踏入北欧Hygge厨房的20


2020-07-16

如何拥有厨师的思维

吃很简单,但烹饪就像科学加上炼金术,因此感觉格外刺激,至于曾在电视上看过烹饪比赛节目的人,或许对此还会有种畏惧感。在多年来指导烹饪课程的经验里,我很早就注意到一种模式,那些在厨房里比较自在、有信心的人,多半曾经和某个家人、朋友或伴侣学习过一些烹饪技巧。观看别人做菜,然后藉由练习来吸收他们的知识,是一种很宝贵的经验,我必须坦白地说,光是阅读食谱(即使是一本很棒的食谱)很难达到同样的效果。

我是看我祖母做菜才学会传统挪威料理,因为她没有记下来的习惯,她所有的烹饪知识都来自她的母亲,除了烘焙时,她会拿出一些字迹潦草的笔记,其他所有的烹饪知识都锁在她的记忆里。所以,我知道小荳蔻麵团应该是什幺感觉,而很多烘焙新手在第一次烤长条麵包或小圆麵包时,经常抓不到这个要领。曾有某位烘焙师傅形容完美的麵包麵团触感应该像女人的乳房,也有大师觉得麵包应该具有「小婴儿屁股般柔软、有弹性的质感」,我个人更偏向后者。

无论如何,如果你想简化自己的生活,却不知在厨房里该从何着手,那幺我会告诉你如何拥有厨师的思维。我在家人身上学到的是,你不需要富有也能吃得很好,以及食物是可以美味和营养兼备的,对我们乔韩森家族来说,真实的Hygge生活就在于厨房中自给自足的单纯乐趣……

踏入北欧Hygge厨房的二十个步骤

1. 掌握大自然独特的超级食物——蛋的各种烹调方法,至少要五种,例如带壳嫩水煮蛋(关键字是「嫩」)、奶油炒蛋、水波蛋、煎蛋或做成蛋捲,都是很好的入门选择。无论早餐、早午餐、午餐,或是午后点心和晚餐,蛋都是最佳食材。

如果你有办法做出鬆煎鳕鱼蛋、西班牙马铃薯烘蛋、抚慰人心的香草舒芙蕾、酥脆的蛋白糖霜脆饼和法式半熟蒸蛋盅,当然是大大加分,不过没这幺厉害也无所谓。

2. 烹调过程中,要不断试吃和调味。许多人会严格遵循食谱上盐和胡椒的份量,但其实每个人对鹹淡和辛香料的耐受程度都不一样,像我喜欢调味重一点的食物,你却未必喜欢。无论如何,海盐只要斟酌适量都没问题,别管那些提倡无盐饮食的健康法西斯份子了,清淡食物根本是浪费时间和能量,只要一点点海盐,就能将一道餐点从「还好」大幅提升到「美味」。

3. 麵包:麵包是我们的主食,而与某人「分享麵包」,代表着彼此间亲暱的关係,这些都在在说明了麵包的重要性。花点时间,做一块简单的麵包吧。你只需要优质麵粉、水、盐、酵母(如果你决定自己製作老麵,就不必放酵母),外加一点耐心就成了。

4. 靠着你的自製麵包,或厨房里任何现有的麵包,就可以让简单的三明治变得不平凡,而本书提供的沙拉食谱只要稍加变化,就能摇身一变做出北欧风的开口三明治〔译注〕。我们也有一点迷恋奶油,丹麦对于麵包片应该要涂多少奶油才算美味,有种专门的说法叫「tandsmør」,意思是奶油要厚到足以在上面留下牙印才行。如何製作一份完美三明治可是一门艺术,这项技巧一直以来都被严重低估了。(译注:食材铺在单片麵包上,不再用麵包夹住,多半用刀叉享用,较不适合随身携带。)

5. 炖煮一个月用量的鸡高汤,作法也不必太複杂:你只需要準备一些鸡骨架(你可以利用吃剩的烤鸡,或用极低廉的价格在鸡肉摊买到),和一只能容纳所有材料并且让水淹过鸡骨的大深锅,就这幺简单!加一些辛香料,像是胡椒粒、大蒜、姜、月桂叶、成束的巴西利、茴香茎、胡萝蔔、洋葱等等,什幺都可以,一锅好的自製鸡高汤最重要的还是骨头本身。

让汤微滚个几小时,然后滤掉骨头,让汤浓缩成带有胶质感的浓度(通常是从浓缩步骤开始算起,收成原汤约三分之一的量),若要加强高汤的风味和浓度,我最喜欢的作法是加进一堆带皮的烤鸡翅,这样可以让味道变浓厚,熬出来的高汤更是胶质满满,而且边熬还能边啃鸡翅。然后将自製鸡高汤放进製冰盒里,这样你就随时都有冰冻鸡汤块可用了;若要準备素高汤,可以用你最喜欢的蔬菜(可以用来增色的连皮洋葱、胡萝蔔、茴香、韭葱、大蒜、巴西利茎等等)来熬,并且加入昆布来增加鲜味。鸡高汤的鲜味来自鸡骨,但素高汤要提鲜就得靠昆布了,所以昆布这个材料非常关键。

6. 炖肉、番茄肉酱或辣豆酱可以一次煮非常大量,然后分装成单次的用量冰冻起来。大量分装烹饪法,是所有人的救命绳索,在你又冷又累,又不想将就高价的外带食物或现成餐盒时,这简直是天上掉下来的礼物。我喜欢知道自己吃到肚子里的是什幺,所以一些基本的食物我选择不用买的,而且这些菜色基本上只要完成所有準备工作再煮起来就行了,所以一次做十二人份和做四份其实费的工差不多,你还可以利用这些菜作为製作派的基底,或者做成捲饼,或变成任何你想得到的料理。

更多闲适和欢乐的北欧式生活提案:踏入北欧Hygge厨房的20
如果你不喜欢烘焙,那有什幺关係?只要有莓果,就能做出一道简单的甜点。

7. 洋葱需要的烹煮时间永远比食谱上写的要久,要炒软又不炒焦更需要严格控制时间,我避免炒焦的诀窍是,在锅里加一小撮盐,然后全程用小火炒。如果你想加快洋葱焦糖化的速度,可以加一撮小苏打,然后用中火炒。

8. 学会片鱼、处理生肉,掌握哪个部位的肉适合烹煮什幺的基本知识,而第一条守则是:想办法认识你家附近的鱼贩和肉贩,多多向他们提问。以肉类来说,脊肉(fillet)是全身上下最嫩的部位,但味道却最淡薄,所以何必把钱浪费在那上面?比较便宜部位的肉,虽然烹煮起来比较花心思,时间也需要比较久,但却很值得,因为不论是风味与口感都好得多。

9. 音乐是煮菜的良伴,边煮边来支即兴厨房迪斯可还满不错的,但要小心别把菜刀掉到脚边了(我就干过这种事)。我有好几次差点因此跌跤,还因为跳得太开心烧掉过一两条抹布,所以我只能说:跳舞可以,但要节制……

10. 练习做一道最喜欢的甜点,至少三次,直到可以完全熟练掌握。对一个厨师来说,拥有一道零失误、只要端出场就大获好评的甜点,是一件傲人的成就,举例来说,我最不会出错的甜点之一就是第89 页的杏仁接骨木花蛋糕。附带一提,如果你考虑用地瓜、酪梨、奇亚籽或任何类似的「纯净」食物来做甜点的话,那你可能有点搞错Hygge生活的重点了,我们追求的是享受美味的食物,不是去烦恼哪些食物比较健康。

11. 如果你真的很讨厌烘焙,根本完全不想碰,那也没关係,用莓果来代替绝不会出错,只要淋点柠檬汁或撒点糖,或者淋点白兰地、干邑甜酒和柳橙汁再点火烧一下,做成酒香莓果甜点。大家都爱雪酪或冰淇淋,所以拿来和莓果组合一下,也绝对受欢迎。保持简单就好,不需要过度複杂的烹调——所以就算你不爱烘焙,那有什幺关係?

12. 所有传统的食物文化,都依赖加工保存和发酵来让珍贵的食物免于腐败。现代科学也逐渐证实,这些食物对健康有各种好处,所以如果你很有冒险精神,不妨试试看自己做些发酵食物。

13. 加了奶油,任何食物都美味升级。

14 . 在週间时间有限的情况下,靠着完备的食物库存,就能快速完成随兴的料理。

我的冰箱和食物储藏柜里必备的材料有:

海盐黑、白胡椒蜂蜜蛋大蒜乾燥及罐装蔬菜动物性油脂,例如鸡油、伊比利猪油,当然还有必不可少的奶油。几种淋撒在菜餚上的油,像是橄榄油或坚果油。各种西班牙米和亚洲米义大利麵原味或希腊优格几种最喜爱的香料酵母脆麵包乾燕麦和自製麦片

我的冷冻库里,永远存放着各种冷冻莓果、一袋豌豆、一条切片麵包、自製冷冻果酱、鸡高汤,还有以单次份量储存的番茄肉酱、炖菜或辣豆酱,另外我也会每週重新补充各种新鲜的水果、蔬菜、牛奶和其他较易腐坏的食品。由于我们乔韩森家热爱烘焙,所以我的烘焙材料也存了不少,但其实你只需要一些好麵粉、蛋、奶油或植物油、自己喜欢的坚果、香料、香草精、可可粉、烘焙用黑巧克力,和乾酵母粉之类的膨发剂;如果买得到新鲜酵母的话,也很好。

15. 如果你真的很想让你的料理更上一层楼,就常备一些富含鲜味的食材,它们能替原本平淡的菜餚增添爆炸性的风味。下面是好厨子的冰箱里随时都要有,以备不时之需的食材:

腌鯷鱼(如果你想要北欧风味的,Abba牌是最好的选择。西班牙和义大利产的品质也很好。)酱油辣酱帕马森起司番茄、橄榄、酸豆、小黄瓜、洋葱罐头腌泡蔬菜,像是德国酸菜或韩国泡菜海鲜——少了腌鱼,就称不上是北欧食物柜了,选择有鲱鱼、鲭鱼、鲑鱼、鳟鱼和甲壳类。乾香菇马铃薯——淡味和甜味的品种都要海藻各种肉类

16. 请在食物储藏柜里常备一些醋吧,包括一瓶最便宜的基本款,用来清洁或消毒。锅子在煮过鱼、辛辣的炖菜、蒜味的菜餚后,总会残留一点怪味,用稀释过的醋洗一下,任何臭味都会消失不见。醋也可以让玻璃製品特别闪亮,而醋加一点小苏打粉,还能去除茶壶的水垢。

17. 我们吃东西时,也会用到眼睛和其他感官,希望食物看起来漂亮的厨师,摆盘一定是三、五、七等奇数,充足的照明也会让食物看起来更吸引人,餐具要尽量简单,不要有繁複的图案,以免分散了对食物的注意力。再平凡的菜色,加上一点色彩缤纷的酱汁和新鲜香草或泡菜,看起来都会神气许多。

18. 报酬递减法则也适用在所有菜餚上:一道美味的甜点,头先一两口总是最好吃的,但如果盘子里不管什幺东西都份量惊人,等于降低了品嚐食物的愉悦感,只是把人塞得饱饱的,导致消化不良而已。小小一口的美食,绝对比满满堆得比人脸还高的食物来得强,大餐后花好几个小时才消化,可是一点都不Hygge生活……

19. 购买食物前一定要先列清单,而且如果你想省钱,最好将辛苦赚来的钱优先花在优质蛋白质上,像是蛋、腌渍加工的鱼类,以及提供能量的蔬菜和豆类,再选两三种不同颜色的时蔬和水果,这样就能达到美味和营养兼顾了。燕麦是便宜又正确的主食选择你不需要花大钱,也能吃得好,过得好。

20. 对于厨师来说,最棒的礼物(除了餵饱你的朋友和所爱的人之外)是得以将自己的技能传给下一代,或者教给那些没机会可以学习烹饪的人。如果你有时间和意愿,就让孩子接近厨房吧,这可是一种hygge的大方举动——他们会爱上在厨房里消磨时间,看着魔法般神祕的烹煮过程,当然还有享受自己劳动之后的成品。烹饪是一种关怀,也包括与他们分享你的知识。

所有基础的概念都在这里了,希望接下来几章介绍的北欧食物和饮料,能带给你更多的启发……

相关书摘 ►更多闲适和欢乐的北欧式生活提案:15点「户外Hygge」生活哲学

书籍介绍

本文摘录自《我想过北欧式生活:美好食物、温暖烛光、更多闲适和欢乐的Hygge生活提案》,远流出版

*透过以上连结购书,《关键评论网》由此所得将全数捐赠儿福联盟。

作者:席妮・乔韩森(Signe Johansen)
译者:殷丽君

★北欧式生活是让人解放的生活

摄取美味的食物比计算卡路里重要,微醺比禁欲重要。努力工作很重要,和同事、朋友及所爱的人一起喝杯咖啡、享用甜点的小小放纵也很重要。新鲜空气比健身房重要,到野外进行一些小小的探险胜过买一个新包。温暖而能让人平静的空间比大坪数重要,乾净的房间等于乾净的心灵。一年到头都有好心情比看起来漂亮重要。每天把握时间过得有冲劲,比为没有意义和不了解的事情空转重要。对自己体贴,以带来满足,对他人体贴,让人愉悦,比活得久不久重要。

这就是Hygge的精神,让生命处在一种安逸状态,与别人保持亲密、欢乐的互动。从一次户外踏青、一场家庭聚餐、一块自製蛋糕到家居布置,去体现Hygge生活的美好。当我们专注于自己和所爱的人,并用心享受当下,就能让无数的小小喜悦串起自由又幸福的人生。

★Hygge生活提案轻鬆上手,欢迎你的加入!

身处大自然让你平静,让你可以退后一步,反思生活的本质。无论活到几岁,都要保持活动,请找到自己喜欢的运动或嗜好。别对自己太严厉,有时轻鬆散步看看风景也不错。培养实用的生活技能,因为「动手做」的过程可以带给我们乐趣和成就感。食物尽量保持简单,吃的时候放慢速度,细细品味一整天吃到的可口餐点。我们相信,Hygge生活只需要少许的花费,不用太过拚命。良好的照明和简单的盆栽就能轻鬆营造北欧式的家。鲜绿、蓝、灰、暗蓝灰色或亚麻色都有镇定作用,非常适合用于居家装潢。进食时的社交意义,就和我们放进嘴里的食物一样重要。乾杯!喝醉绝不是最终目的,但适量的酒精是最好的「态度调整剂」。每日的咖啡小憩可让员工集体充电,慢下脚步,反而有助于提升工作效率。「简单」就是美好生活的基本,人生短暂,何必把一切弄得那幺複杂。更多闲适和欢乐的北欧式生活提案:踏入北欧Hygge厨房的20

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